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中午時分，在位于北京市朝陽區(qū)的眉州東坡酒樓團結湖店，臨窗改建的外賣窗口迎接著絡繹不絕的顧客。蓋澆飯、涼面、麻辣小龍蝦等美食頗受歡迎，一道名為“樂山甜皮鹵鴨”的菜品更是備受顧客青睞，成為門店“爆款”。
受疫情影響，北京于5月1日開始暫停餐飲經營單位的堂食服務，餐飲企業(yè)的經營受到一定影響，而眉州東坡酒樓卻依然保持著穩(wěn)定的現(xiàn)金流。眉州東坡酒樓團結湖店店長吳秀麗道出了其中的秘密，也揭示出“一只鴨子”開拓的餐飲企業(yè)創(chuàng)新自救之路。
“眉州東坡酒樓在5月1日當天就推出了專門針對此次暫停堂食打造的外賣菜品‘樂山甜皮鹵鴨’?！眳切沱愓f，在“這只鴨子”的帶動下，團結湖店的經營收入慢慢恢復，已經恢復到暫停堂食前的80%。
“外賣與堂食的特點不同，顧客對于價格比較敏感，而且需要爆款明星菜品的帶動?！泵贾輺|坡集團總裁梁棣告訴記者，甜皮鹵鴨是四川老家的特產，在家鄉(xiāng)很受歡迎。酒樓有做鹵味的手藝，還有穩(wěn)定的鴨子供貨渠道，經過通宵研發(fā)試制，“樂山甜皮鹵鴨”應運而生。“我們把價格定在每只48元，有一點微利，如果堂食的話可能價格會定到近百元。我們希望通過打造爆款產品，帶動其他外賣菜品的銷售?！?/p>
5月1日，北京市暫停堂食后，眉州東坡酒樓的經營收入出現(xiàn)斷崖式下跌。
“團結湖店周邊社區(qū)集中、人員密集，以往每天的營業(yè)收入基本上能保持在四五萬元的水平，暫停堂食的前兩天，每天的外賣收入只有一兩千元?！眳切沱愓f，“新推出的甜皮鹵鴨越來越受歡迎，從最初每天賣出幾只，到后來的幾十只，再到現(xiàn)在的上百只，門店外帶的日客流量也恢復到過去的七八成，現(xiàn)在日銷售額達到三萬元左右?！?/p>
“我定了一個小目標，希望門店每天能穩(wěn)定增加50只鹵鴨銷量，最終實現(xiàn)1000只的日銷量。”吳秀麗說，“現(xiàn)在很多顧客都是奔著鴨子來的。”
“當前的任務是保證穩(wěn)定的現(xiàn)金流，維持酒店經營，不讓員工失業(yè)。眉州東坡酒樓在北京有80多家門店，目前均保持正常營業(yè)狀態(tài)?！绷洪φf，北京全部門店現(xiàn)在每天能賣出4000只左右的甜皮鹵鴨，有將近20萬元的收入，可以支付20多個員工的月工資?！皼]想到，這只鴨子的作用還挺大的?！?/p>
“甜皮鹵鴨的火爆只是酒樓外賣經營的一個爆點，實際上酒樓采取了一系列措施創(chuàng)新經營方式，應對疫情沖擊。”眉州東坡集團董事長王剛介紹，相比于堂食，不少菜品價格優(yōu)惠幅度超過50%。通過社群接龍等方式，酒樓推出菜品折扣套餐，以及一定配送距離和消費金額基礎上的免費配送。酒店還創(chuàng)新推出了適合外帶的菜品和小份菜，滿足不同顧客需求。
“我們相繼推出了多種砂鍋粥、蓋澆飯等外賣產品，現(xiàn)在門店的外賣品類有10種左右?！眳切沱愓f，“價格一定要親民和惠民。例如，一份蓋澆飯的價格在20元左右，這樣可以吸引更多顧客?！?/p>
根據企業(yè)財務人員計算，眉州東坡全部門店的日營業(yè)額在300萬元左右，酒店可以達到盈虧平衡。“經過近一個月的努力，北京門店的經營收入在一步步恢復中?！绷洪φf。
眉州東坡酒樓此次疫情應對的有效舉措源于企業(yè)長期探索的自救之路。王剛說：“2020年疫情暴發(fā)后，眉州東坡在嚴格防疫的基礎之上不斷推陳出新，除了進行菜品的創(chuàng)新和外賣服務的升級外，我們相繼進行了開設平價菜站、直供家庭廚房、推動餐超對接等探索，有效緩解了經營壓力?！?/p>
“現(xiàn)在餐飲業(yè)面臨著很困難的局面，越是這樣，我們越要創(chuàng)新，研發(fā)更多的產品，更加貼近社區(qū)、貼近百姓，為消費者提供良好的體驗，為餐飲業(yè)尋找新的突破點?！蓖鮿傉f，疫情期間創(chuàng)造的口碑將會成為疫情后的最大財富，“沒有退路就是勝利之路?！?/p>
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